Après les vendanges, la vinification au Château de Villambis

Bonne nouvelle… Notre merlot est sain et de bonne qualité !
Et après… ?

Après sa récolte, nous avons effectué une macération pré fermentaire à froid (15°) pendant 48 h afin de développer le caractère fruit intense (direct au nez et en bouche, typique des vins de Villambis).

Depuis une semaine, la fermentation alcoolique est plutôt rapide (transformation du sucre en alcool), avec 2 remontages matin et 2 remontages après-midi (remontage du jus pour mouiller le « chapeau » afin d’extraire couleur et tanin).

Un délestage (écoulage de la cuve dans une cuve tampon puis réincorporation énergiquement par le haut de la cuve le jus pour casser le « chapeau » au fond de la cuve) réalisé ce week-end, a permis un très bon brassage de la pulpe, peau et pépin, appelé le « chapeau » et le jus. Cette technique est utilisée pour accentuer le fruité, arrondir les arômes, pour un vin rond, équilibré et structuré.

Les trois cuves de merlot vont bientôt aborder la deuxième fermentation (fermentation malolactique) qui permettra de transformer l’acide malique en acide lactique (la désacidification biologique) donc une étape importante dans la gestion de la température pour l’activité bactérienne (Oenococcus, nom de la bactérie qui transforme les acides maliques en acides lactiques).

La récolte du cabernet sauvignon est en cours et malgré un temps pluvieux et capricieux, nous obtenons une raisin d’une densité correcte et sain.

Rendez-vous pour le verdict… dans 2 ans !

D’ici là, nous vous invitons à découvrir les millésimes précédents…

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